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Notre école d’œnologie recevra Jean Dusaussoy pour présenter la prochaine Classe de maître IWD qui aura lieu ce mardi 26 novembre 2019. Elle sera consacrée à un type insolite d’accords mets-vins : vins oxydatifs & salaisons. Une (encore plus) gourmande dégustation qui s’annonce !

Chroniqueur vin (Paris Match, M le magazine du Monde, Gault & Millau, Cuisine & Vins de France, Flacons et En Magnum), le français Jean Dusaussoy est un spécialiste des accords mets et vins, notamment des « Accords Insolites » qu’il a élaboré dans le cadre de son webzine Septième Goût.

À quelques semaines de notre Classe de maître IWD – Vins oxydatifs & salaisons, un accord insolite, nous lui avons posé quelques questions sur le vin, les accords et ce qu’il prépare pour l’événement.

IWD – Racontez-nous votre premier contact avec le vin.

Jean – Je devais avoir 7 ou 8 ans, et c’était un vinaigre. Nous vivions dans le Vaucluse et mon père, ingénieur à l’INRA, avait reçu en cadeau une caisse de Châteauneuf-du-Pape. Buveur de vin de table, il a trouvé le cru imbuvable car trop puissant et a versé le contenu des 6 bouteilles dans le vinaigrier. Je ne me souviens ni du nom du domaine ni du millésime, mais le vinaigre qui sort encore aujourd’hui de cette bonbonne, 40 ans après, est toujours exceptionnel.

IWD – Est-il plus intéressant pour vous de parler des accords mets-vins que juste de vin ?

Jean – Oui car tu peux avoir un grand vin, un grand plat, mais que la rencontre ne se fasse pas. À l’inverse, tu peux avoir un vin moyen qu’un mets va révéler. Quand je travaille sur les accords, comme pour l’Expérience Cahors Malbec pour l’UIVC, l’Atelier Ico(o)n avec ORTAS ou pour Leclerc Briant sur Champagnes & Fromages, à la fin du déjeuner ou du diner, nous votons toujours, non pour le meilleur vin ou le meilleur mets, mais pour le meilleur accord : un accord signature. J’ai l’habitude de dire qu’il en va des accords entre mets et vins comme des relations amoureuses, l’un peut dominer l’autre ou bien le mettre en valeur, ce qui est déjà pas mal, mais il est des moments magiques où les deux se retrouvent, ni dessus, ni dessous, mais juste en face, se révélant l’un l’autre où un plus un font trois : un accord en synergie. 

IWD – Selon vous, y a-t-il des idées reçues à déconstruire en matière d’accords mets et vins ?

Jean – Oui, il y en a trois. La première, parce que l’on croit que l’on sait, que ce soit par la tradition, l’enseignement ou les « tables d’accords ». La deuxième, parce que l’on ne goûte pas les accords avant de les proposer. Et enfin, parce que l’on part toujours du plat et non du vin, alors que l’on peut modifier les composantes d’un plat mais pas celles d’un vin.

IWD – Il sera question d’accords insolites pour cette Classe de maître. Qu’est-ce qui rend un accord insolite ?

Jean – En lançant les « Accords Insolites » en février 2016 avec Septième Goût, l’idée était de décloisonner les accords. En France, nous avons la chance d’être un pays de traditions culinaires, mais il faut savoir s’en détacher. D’où le premier accord Foie gras & Saké avec la maison Dassai. Reprendre le couple gras/sucre de l’accord classique foie gras & liquoreux en le décalant. C’est ce décalage qui le rend insolite, mais la base est toujours traditionnelle. Il y a aussi les accords sur les spiritueux. Je trouve dommage de laisser les spiritueux aux B4 ou aux After et milite pour les remettre à table comme je fais avec le Cognac dans les pages d’En magnum. En 3 ans, nous avons fait une douzaine d’accords sur le cognac dont un de mes préférés est Cognac & Pâté en croûte. Dernièrement, j’ai aussi fait un accord Gin & Caviar avec Citadelle. Les spiritueux ont toute leur place à table et font d’excellents accords, notamment sur les desserts.

IWD – Est-ce qu’il y a une expérience d’accord qui vous a le plus marqué et que vous avez aimé ? Et un autre que vous n’avez pas aimé ?

Jean – Oui, il y en a beaucoup que j’ai aimé, mais pour rester dans la thématique, Pata negra & vin jaune. Nous avons fait il y a tout juste 3 ans cet accord dans une boucherie avec les 4 AOC de vin jaune (Château-Chalon, l’Etoile, Arbois et Côtes-du-Jura) et les 4 DOC de jambon pur ibérique (Guijuelo, Extremadura, Huelva et Los Pedroches). Ce fut magique de pouvoir faire les 16 accords. C’est un accord que nous retrouverons dans la Classe de maître, mais inversé avec un jambon de mangalitza, produit en France sur un Fino. À l’inverse, un que je n’ai pas aimé… un cabernet sauvignon bien structuré sur un vieux chèvre.

IWD – Pourquoi avoir choisi de parler de l’accord vins oxydatifs et salaisons en particulier ?

Jean – Les salaisons, à la différence des charcuteries, sont le fruit d’une fermentation. Tout comme les fromages, elles s’accommodent mal avec les tannins des vins rouges. J’ai déjà travaillé sur la thématique Salaisons et vins oranges avec Patrick Duler, le cuisinier-paysan du Domaine de Saint-Géry dans le Lot, et les vins de macération pelliculaire catalans, importés en France par Adrien Sage. Ce sont toujours des vins complexes qui allient l’acidité d’un blanc à la structure d’un rouge. 

IWD – Du coup, une idée de la dégustation qui attend les participants de la Classe de maître ?

Nous irons du vin de macération pelliculaire au pedro ximenez en passant par les vins de voile. Les vins nous seront fournis par les Bodegas Alvear (DOC Montilla Moriles) et les mets par les Salaisons Guèze en Ardèche.

IWD – Ici en Belgique, c’est un peu le pays de la bière. Un accord mets-bière à conseiller ?

Jean – Bières et fromages, notamment une IPA avec du chèvre grâce à l’acidité et l’amertume de la bière.

IWD – Merci Jean et au plaisir de vous voir ce 28 mai !

Pour retrouver Jean Dusaussoy et assister à la Classe de maître IWD – Vins oxydatifs & salaisons, un accord insolite, réservez votre place sur Eventbrite (ou sur Yapsody pour les étudiants).

Informations pratiques
Date et heure : le mardi 26 novembre 2019 à 19h 
Lieu : Campus Solbosch de l’ULB (Avenue Franklin D. Roosevelt 50, 1050 Bruxelles) – Auditoire DC2.206.
Tarifs : 25€ (réservation via Eventbrite) – 10€ pour les étudiants (réservation via Yapsody)
Verre de dégustation à apporter (ou en vente sur place – 3€ le verre ou 15€ la boîte de 6 verres)


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