Dégustation de pain

L’école d’oenologie Inter Wine & Dine a réalisé sa traditionnelle et alternative dégustation de Noël. Cette année, c’était au tour des pains blancs, pains au levain et brioches aux raisins, appelées cramiques en Belgique. Tous ces produits ont été testés à l’aveugle et à l’eau claire. Après un traitement statistique rigoureux, la conclusion est sans appel : la boulangerie Renard remporte la palme !

L’expérience a été réalisée dans notre école d’œnologie Inter Wine & Dine. Son objectif : établir un classement de pain (du meilleur au moins bon) sans que ni le prix, ni le nom , ni la réputation d’une enseigne influence la perception. Il s’agissait d’un concours de dégustation … non pas de vins, mais de pains à l’aveugle.

Les boulangeries ont été sélectionnées sur base de leur réputation évaluée à travers une enquête de voisinage et du référencement Internet. Un seul groupe de la grande distribution a été introduit dans le classement (Colruyt), le nombre de pains en dégustation étant déjà important.

Méthodologie

L’école Inter Wine & Dine a réalisé une épreuve préliminaire le 11 décembre 2018. Douze dégustateurs ont participé à cette épreuve. Il y avait sept pains provenant de cinq boulangeries. L’objectif était triple : réaliser une première sélection des boulangeries, un essai de la méthodologie et un entrainement des dégustateurs. Trois boulangeries ont été écartées pour l’épreuve définitive.

Pour l’épreuve de classement, Inter Wine & Dine a sollicité dix-neuf d’étudiants de l’école âgés de 18 à 30 ans, consommant du pain mais non entraînées à la dégustation de celui-ci. Le panel ne peut être considéré totalement naïf, les juges ayant déjà réalisés de classements lors de dégustation de vin par exemple. Trois séries de pains lui ont été soumises à l’aveugle : des pains blancs, des pains traditions (au levain) et des brioches au raisins (cramiques). Pour chaque série, les échantillons ont été préparés provenant de plusieurs enseignes et affichant des différences significatives de prix. Les juges devaient attribuer une note sur dix à chaque pain.

Pour le traitement des résultats, l’école IWD a réalisé un classement par rang selon la méthode de Borda. IWD s’est basée sur la norme ISO 8587 du classement par rang. Le test de Friedman a permis de vérifier l’indépendance des notes des juges. Cet outil, utilisé notamment en analyse sensorielle, permet d’évaluer différents échantillons de produit, de les comparer et d’en tirer un classement par ordre de préférence. Pour être valable, le classement obtenu doit démontrer qu’il existe des différences entre les échantillons dégustés, celles-ci se traduisant dans les notes des juges.

Classement par prix

Concernant le classement par prix, il existe deux manières de procéder : soit celle de calculer un prix au gramme, soit celle de tenir compte du prix du pain en tant que tel. La première méthode semble plus objective, la deuxième rend compte de l’acte d’achat. Un pain, moins cher au gramme, peut coûter plus cher (parce qu’il pèse plus lourd), ou l’inverse. Le consommateur, achète rarement cent grammes de pain. Il est obligé de se fournir sur un format et un prix fixé par le boulanger. Cette deuxième approche a été préférée.

Les prix des pains étaient dans un grand écart en valeur relative. De 0,89 euros (Colruyt) à 3,80 (Saint-Aulaye) pour les pains blancs, de 1,59 (Colruyt) à 7,00 (Saint-Aulaye) pour les brioches aux raisins, de 1,80 à 6,00 (Saint-Aulaye) pour les pains traditions (levain). La magasin Colruyt n’avait pas de pain tradition au moment de notre passage.

Les classements

Les listes ci-dessous reprennent le classements par rang des dégustations à l’aveugle pour chaque catégorie. Elles donnes les ordre ordre de préférence (du meilleur en premier au moins bon en dernier) agrégés selon la méthode de Borda. Le classement par prix se trouve mis entre parenthèse.

Nous avons considéré un écart d’au moins deux points entre le classement par rang et le classement par prix comme signe d’un bon (écart négatif) ou mauvais (écart positif) rapport qualité-prix. Par exemple, le pain blanc d’Eric Kaiser est classé 4e lors de la dégustation mais 7e en fonction du prix. L’écart est de 3 points, il s’agit d’un bon rapport qualité-prix.

Pains blancs

Les boulangeries La Fleur du pain, Charly et le magasin Colruyt sont dans leurs rangs, c’est-à-dire que le classement correspond au prix. Le Pain quotidien est d’un bon rapport qualité prix (1er rang, 3e prix) ainsi qu’Eric Kaiser (4e rang, 7e prix). Le Saint-Aulaye est un mauvais rapport qualité-prix (3e rang, 1er prix), ainsi que Rob (6e rang, 4e prix).

1. Le Pain Quotidien – « Blanc » (3e en ordre de prix)
2. Charli – « Grand blanc » (2e)
3. Saint-Aulaye – « Pain Saint-Aulaye » (1er)
4. Eric Kaiser – « Carré Molière » (7e)
5. La Fleur du pain – « Blanc tradition » (5)
6. Rob – « Grand blanc » (4e)
7. Solbosch – « Blanc » (9e)
8. La Fleur du pain – « Carré rétro » (8e)
9. Colruyt – « Pain blanc carré » (10 e)
HC. Renard Bakery – « Grand blanc » (6e)*

*Concernant le pain « Grand Blanc » de Renard Bakery, les jurés ont estimé qu’il ne correspondait pas à la typologie des pains blancs. Il a été sorti du classement.

Pains traditions

La boulangerie Renard place très bien son Pavé tradition (3e rang, 7e prix) et son Seigle (4e rang, 7e prix). Eric Kaiser s’effondre (7e rang, 2e prix). Les autres pains (Saint-Aulaye, Pain Quotidien, Rob et Solbosch) sont tous dans leur rang (écart d’une unité maximum entre le classement par rang et le classement par prix).

1. Saint-Aulaye – « Pain tourte de meule » (1er)
2. Renard Bakery –  » Pain rustique » (3e)
3. Renard Bakery – « Pavé tradition » (6e)
4. Renard Bakery – « Seigle » (7e)
5. Le Pain Quotidien – « Levain » (4e)
6. Rob – « Recuit » (5e)
7. Erik Kaiser – « Boule » (2e)
8. Solbosch – « Gris » (8e)

Brioches aux raisins

Les boulangeries Renard Bakery (3e rang, 5e prix) et les magasins Colruyt (2e rang, 6e prix) sont d’un bon rapport qualité-prix. Le Saint-Aulaye confirme le mauvais rapport qualité-prix (4e rang, 1er prix). Les boulangeries du Solbosch, Rob et Charli sont dans leurs rangs.

1. Rob (2e)
2. Colruyt (6e)
3. Renard Bakery (5e)
4. Saint-Aulaye (1er)
5. Solbosch (4e)
6. Charli (5e)

Conclusions

L’expérience permet de délivrer quelques tendances lourdes. Acheter un pain dans un boulangerie très chère n’est pas gage d’une qualité équivalente au niveau de prix. Par exemple, le Saint-Aulaye, sans conteste la boulangerie la plus chère de notre panel, révèle deux fois un mauvais rapport qualité-prix (pains blancs et brioches au raisin) et une fois maintient son rang (brioche). Rob, autre boulangerie haut de gamme, tient son rang dans deux classements (brioches aux raisins et pains traditions) et ne l’assume pas dans les pains blancs (6e rang, 4e prix).

Une autre tendance est le grand nombre de boulangeries tiennent leur rang : La Fleur du pain, Charly et Colruyt (pains blancs) ; Solbosch, Rob et Charli (brioches aux raisins) ; Saint Aulaye, Pain Quotidien, Rob et Solbosch (pains tradition).

Le classement des brioches aux raisins permet au petit poucet en terme de prix, Colruyt, de tirer son épingle du jeu. Notre interprétation est que l’accumulation d’ingrédients et la plus grande quantité de sucre lisse les différences.

Enfin, la bonne surprise vient de la boulangerie Renard : celle-ci performe dans les pains traditions (deux pains en bon rapport qualité-prix) et dans les brioches au raisin. La boulangerie fait mieux que son prix avec trois pains dégustés. Pour rappel, le pain blanc de la boulangerie avait été sorti du classement car les jurés n’ont pas considéré qu’il correspondait à cette typologie.

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