huile d'olive versée dans un bol

Incontournable de notre consommation alimentaire courante, l’huile d’olive est commercialisée par de nombreuses marques et à différents prix. Mais quelle est la meilleure, et à quel prix ? Une étude répond à la question.

Dans le cadre d’un séminaire en sciences dures dirigé par notre directeur IWD Fabrizio Bucella, également professeur ordinaire de l’ULB, une étude sensorielle menée par Mariella Meiche s’est intéressée à cet incontournable de notre alimentation : l’huile d’olive. Elle s’est consacrée aux huiles d’olive dites « extra vierge », c’est-à-dire celles qui sont « extraite(s) par le biais de procédés mécaniques, et issue d’une première pression à froid », et spécifiquement à celles vendues par la grande distribution.

L’étude confronte ainsi, d’un côté, les huiles de marques de distributeurs :

  • Boni de Colruyt, vendue à 5,72€/l
  • Carrefour, vendue à 5,72€/l
  • Delhaize, vendue à 7,67€/l

Et de l’autre, les huiles de marques nationales :

  • Bertolli, vendue à 9,58€/l
  • Puget, vendue à 11,83€/l
  • Vandermoortele, vendue à 9,35€/l

Le but de l’expérience, de type hédonique (mesurant la satisfaction ressentie lors de la consommation d’un produit), était d’obtenir un classement qui soit représentatif de l’appréciation des consommateurs et de révéler un rapport qualité-prix. Pour ce faire, un panel de 14 dégustateurs qualifiés de « naïfs » (représentatifs de l’ensemble des consommateurs) a été invité à donner son avis sur les 6 échantillons soumis à la dégustation. Les échantillons étaient présentés dans des petits gobelets, chacun numéroté par un nombre à trois chiffres établi selon une table de nombres aléatoires conforme à la norme ISO 8587. Un questionnaire a donc été remis avec des échelles de notation pour chaque échantillon et des questions permettant d’obtenir des informations sur le profil et les habitudes de consommateur.

Les réponses ont ensuite été traités selon la méthode de Borda, souvent utilisée en analyse sensorielle, qui « permet de pondérer les notes obtenues et de réaliser un classement par rang ». Voici donc les différents classements obtenus :

  • Au classement général :
    1. Bertolli (59 points)
    2. Delhaize (58 points)
    3. Boni (50 points)
    4. Carrefour (49 points)
    5. Vandemoortele (42 points)
    6. Puget (36 points)
  • Au classement regroupant exclusivement les réponses de dégustateurs qui ont l’habitude d’acheter leur huile d’olive à moins de 5€/l (soit 3 personnes du panel) :
    1. Delhaize (32 points)
    2. Carrefour (30 points)
    3. Bertolli (28 points)
    4. Boni (25 points)
    5. Vandemoortele (18 points)
    6. Puget (14 points)
  • Au classement regroupant exclusivement les réponses de dégustateurs qui ont l’habitude d’acheter leur huile d’olive entre 5€ et 9€/l (soit 7 personnes du panel) :
    1. Delhaize (32 points)
    2. Carrefour (30 points)
    3. Bertolli (28 points)
    4. Boni (25 points)
    5. Vandemoortele (18 points)
    6. Puget (14 points)
  • Au classement regroupant exclusivement les réponses de dégustateurs qui ont l’habitude d’acheter leur huile d’olive à plus de 9€/l (soit 4 personnes du panel) :
    1. Bertolli (17 points)
    2. Puget (16 points)
    3. Vandemoortele (14 points)
    4. Boni (14 points)
    5. Delhaize (13 points)
    6. Carrefour (10 points)

C’est donc l’huile d’olive Bertolli, la marque nationale affichant le prix au litre le plus élevé, qui ressort grande gagnante du classement général. De manière inattendue, elle est suivie par les trois marques de distributeurs. Ce dernier constat contrebalance le résultat de Bertolli et montre que les marques de distributeurs offrent un meilleur rapport qualité-prix.

Les classements regroupant les réponses selon les habitudes d’achat révèlent une autre conclusion intéressante. On remarque que dans le classement établi par les personnes consommant des huiles de premier prix, ce sont les huiles les moins chères qui sont préférées. Et inversement pour le classement établi par les personnes consommant des huiles à prix élevé, ce sont les huiles les plus chères qui sont en meilleure position.