Dégustation de vins modifiés 12 juin 2017

Lors de la 4e séance du cycle IWD1, les étudiants ont l’occasion de déguster un vin un peu particulier : un vin blanc à l’équilibre modifié. Expérience sensorielle IWD.

L’équilibre d’un vin blanc sec repose sur deux composantes : les duretés et les rondeurs. Parmi les duretés les plus courantes, il y a l’acidité. Les rondeurs les plus fréquentes se composent de l’alcool lui-même et d’une (faible) quantité de sucre résiduel.

Lorsqu’on examine un vin blanc, il est intéressant de noter si son équilibre tend vers les duretés ou vers les rondeurs. L’étudiant doit évaluer si la fraicheur est une caractéristique principale ou, au contraire, si le vigneron a décidé de garder un peu de sucre pour favoriser les rondeurs. C’est là que l’expérience proposée par IWD prend tout son sens pédagogique.

Comment cela se passe ?

Un vin blanc parfaitement sec (classique et expressif) est versé dans trois bouteilles. La première est modifiée avec environ 500 milligrammes d’acide tartrique (acide neutre, incolore et inodore). La seconde reçoit la même quantité de sucre. La troisième n’est pas modifiée et sert de bouteille témoin.

Les trois bouteilles sont alors servies à l’aveugle aux étudiants avec comme objectif de commenter les sensations perçues.

Des résultats empiriques assez variables

Dans la pratique, cet exercice n’est pas toujours évident. Les quantités de sucre ou d’acide utilisées pour modifier le vin sont ajoutées à la limite du seuil de perception, ce qui rend l’avis des dégustateurs souvent partagé. Par contre, lorsqu’on augmente légèrement les quantités, le débat disparaît et le dégustateur reconnait directement les vins trafiqués, particulièrement celui avec du sucre.

Conclusion : attention au sucre résiduel

La législation pour produire un vin blanc sec autorise de laisser jusqu’à 4 g/l de sucre résiduel. Certains vignerons peuvent s’approcher de cette limite afin de donner une impression de rondeur au vin, sans forcément avertir le consommateur.