Avec quel type de vin faut-il déguster son plateau de fromage? Traditionnellement nous avons pris l’habitude de faire le choix du rouge. Mais dans la pratique, nous allons voir que ce choix n’est pas vraiment optimal, et qu’à bien des égards c’est généralement le vin blanc qui remporte la bataille de l’accord parfait.
Mais alors quelles sont les raisons qui font que cet accord s’avère finalement meilleur à la dégustation?
L’équilibre d’un vin
Pour le comprendre, il faut s’attarder un instant sur l’équilibre d’un vin :
Un vin rouge est construit sur base d’un triple équilibre, entre acidité, alcool et tanin.
Un vin blanc lui, ne présente que deux de ces composantes : l’acidité et l’alcool.
Et ce sont justement ces tanins, exclus de l’équation dans ce second cas, qui rendent l’accord du rouge et du fromage compliqué. Voyons pourquoi.
L’effet des tanins
Les tanins, lorsqu’ils entrent en contact avec la salive, ont la particularité d’en faire précipiter les protéines. Cette précipitation génère immédiatement un assèchement de la cavité buccale qui peut laisser une sensation désagréable en bouche.
Le fromage est fabriqué à partir de lait caillé. Ce produit possède également la particularité d’assécher la bouche à la dégustation.
On comprend alors aisément qu’en additionnant les deux, nous nous retrouvons face à une double dureté qui va accentuer cette sensation désagréable.
Gras versus acidité
Comme nous le disions en début d’article, un vin blanc est construit selon deux aspects gustatifs que sont l’alcool et l’acidité.
Et c’est justement un de ces deux aspects, l’acidité, qui va permettre aux accords avec le fromage d’être si réussi.
En effet, une autre composante qui est majoritairement présente dans le fromage est le gras.
Comme Fabrizio Bucella vous l’explique dans la vidéo ci-dessus, ce gras que l’on retrouve dans le fromage va réaliser un très bel accord par opposition avec l’acidité du vin blanc.
C’est-à-dire que l’acidité va venir faire un excellent contrepoint à la composante grasse présente en bouche, en venant en quelque sorte rincer la cavité buccale.
L’accord trouve alors son équilibre entre ces deux sensations tactiles.
Pour aller plus loin
Vous retrouverez à la fin de la vidéo un autre accord étonnant que l’on peut réaliser avec du fromage, et si vous souhaitez en apprendre plus sur le vin de façon pédagogique et ludique rendez-vous sur notre chaîne YouTube où tout un tas de sujets sont abordés :
http://youtube.com/fabriziobucellaiwd