L’origine de la bière n’est pas déterminée avec certitude. Celle-ci a pu être découverte en plusieurs endroits différents et de manière indépendante. Les plus vieilles traces remontent à 7.000 avant J.-C., en Chine. Le terme bière est alors à prendre avec des guillemets. Le produit ne ressemblait pas beaucoup à ce que nous avons l’habitude de consommer.
En Europe, la consommation des premières bières est défavorisée par l’expansion romaine. Les Romains privilégiaient le vin. L’histoire de la bière est en quelque sorte liée à celle du vin. Pour les Romains, la consommation de bière était le fait des barbares.
Après la chute de Rome, le commerce international, les migrations, les conquêtes politiques et les colonisations permirent une diffusion du savoir, notamment brassicole. Au XXIe siècle, la bière est la première boisson alcoolisée mondiale aussi bien en volume qu’en valeur. Sur le plan mondial, la consommation de bière en volume est six fois supérieure à celle du vin (2005).
Monastères et la bière au moyen-âge
L’empire de Charlemagne, qui se développe vers 800, construit beaucoup de monastères à travers l’Europe. Une grande partie d’entre eux organisent une brasserie. Les bières y sont brassées pour une consommation locale (voire interne) et n’ont aucune prétention commerciale. Les bières sont consommées par les moines eux-mêmes ou lors de fêtes religieuses. La bière était alors déjà considérée comme un lubrifiant social efficace lors de ces fêtes médiévales.
L’innovation brassicole et fiscale au moyen-âge
Vers l’an 800, des brasseries monastiques allemandes ajoutent du houblon à leur brassin dans le but d’une meilleure conservation. Cette innovation brillante mettra des siècles à se propager à travers le monde notamment à cause de fiscalités locales incompatibles. La généralisation du gruit – dont la recette est toujours inconnue – date de cette époque. Il s’agit d’un mélange d’herbes permettant d’aromatiser la bière.
Le gruit a permis l’innovation fiscale en appliquant une taxe sur le sachet d’herbes, obligatoire pour brasser. Ce système de taxation n’est pas favorable à l’expansion du houblon. Il faut attendre le 14e siècle pour que plusieurs pays autorisent le houblon. Une trace contemporaine de ces anciennes herbes obligatoires est la typicité de certaines bières belges conçues avec des épices. La Belgique se situe aux confins des influences allemande, imposant le houblon, et française, favorable au gruit.
L’avènement des brasseries commerciales et le déclin des brasseries monastiques
A partir du XIVe siècle, la demande augmente significativement. Le statut de la bière consommée pendant les fêtes religieuses disparaît. Celle-ci est consommée plus fréquemment et par plus de personnes. Ceci est dû à l’expansion du commerce international et à une période de prospérité économique. Cette demande croissante entraine la création de plusieurs brasseries commerciales, augmentant la concurrence et la qualité générale du produit.
Cette croissance du nombre de brasseries entraine des régulations gouvernementales dont le Reinheitsgebot de 1487 (d’abord à Munich, puis dans toute la Bavière), qui perdure longtemps en particulier en Allemagne (le Reinheitsgebot est la loi sur la pureté de la bière qui autorise comme seuls ingrédients l’ eau, le malt et le houblon). Les brasseries monastiques souffrent de la révolution française (1789).
Mondialisation et concurrence pendant les temps modernes
Les voyages vers le Nouveau Monde amènent les Européens à exporter leurs bières dans ces pays. Les pays conquis par les Européens sont initiés aux techniques brassicoles. Certains pays comme les Etats-Unis ou l’Amérique Latine, produisaient déjà une boisson fermentée à base de maïs.
La consommation de bière augmente dans les pays conquis par les Européens dans le même temps que l’Europe augmente sa consommation de vin et de spiritueux (XVIIe siècle). Au début du XVIIIe, les nouvelles taxes anglaise sur les produits alcoolisés français seront déterminantes pour les habitudes de consommation de bière dans ce pays.
Découvertes scientifiques et développement de brasseries modernes au XVIIIe et XIXe siècle
La découverte du gaz carbonique et son adjonction à l’eau en 1767 permettent de créer des sodas, boissons concurrentes de la bière. Le thé et le café se démocratisent, autres concurrents de la bière. C’est également à cette époque qu’est datée la découverte de la « lager » (bière à fermentation basse, qui devait séjourner à basse température dans des hangars ou « lagers » avant commercialisation). Le procédé de la fermentation basse engendre une augmentation de la qualité de la bière.
Les travaux de Louis Pasteur, publiés en 1876, permettent la compréhension du processus de fermentation et la conservation par la pasteurisation. Deux innovations importantes permettent le développement de la fabrication de qualité et à grande échelle : la machine à vapeur et la machine à refroidir (frigo).
Arrivent ensuite les bouteilles en verre, qui autorisent une meilleure conservation, un meilleur stockage et un transport plus facile. À la fin du XIXe siècle, la capsule remplace le bouchon de liège. La cannette arrive au début XXe siècle. Le XXe siècle sera celui de la mécanisation du processus de brassage.
Croissance et déclin depuis du XIXe au XXIe siècle
Le XIXe siècle est marqué par une forte croissance de la production de bière avant les périodes des deux conflits mondiaux. La période 1915-1950 est marquée en Europe par un déclin dans beaucoup de secteurs, notamment brassicole. Une part significative des brasseries a fait faillite pendant les périodes de guerre. Le secteur brassicole européen décline de 70 % pendant le premier conflit mondial (pour seulement 10 % aux USA).
Les Etats-Unis souffriront eux de la prohibition pendant l’entre-deux guerre (en 1934, une brasserie sur deux fait faillite aux USA). La période 1950-80, marquée par un essor économique, est bénéfique pour l’industrie brassicole. Le début des années 80 marque les premiers changements structurels dans les habitudes des consommation (au profit d’autres produits, au détriment de la quantité consommée). Il y a alors disparition de la relation linéaire entre revenu des ménages et leur consommation de bière.
Les multinationales brassicoles au XXe siècle
La production de bière se concentre dans les grands groupes et les multinationales. Ce phénomène démarre au XXe siècle. Les brasseries ayant fait les investissements techniques (mécanisation) survivent mieux aux périodes de guerre. Les brasseries qui se modernisent et se diversifient dans l’après-guerre survivent également mieux. C’est l’émergence des grands groupes brassicoles.
En Belgique, le nombre de brasseries est passé de 3.223 en 1900, 2013 en 1920, 663 en 1950 et 123 en 1980 ! Pendant la même période, la taille moyenne des brasseries belges est passée de 0,45 millions de litres en 1900, 0,51 millions de litres en 1920, 1,5 millions de litres en 1950 et 11,6 millions de litres en 1980 !
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Evolution des tendances
L’innovation brassicole est le fait de l’époque contemporaine. Beaucoup de nouvelles sortes de bières sont mises au point par les micro-brasseries, comme des bières « light ». Elles remettent également au goût du jour d’anciens types de bières : stout, pale ale, ou bières brunes. Le phénomène des micro-brasseries date des années 1980. Il a démarré aux USA comme contestation de la consolidation et de l’uniformisation. Il s’est ensuite étendu aux autres pays.
Même si les micro-brasseries ne font pas les volumes les plus importants du marché, elles conduisent à l’innovation et à la création de tendances, comme le retour en force des Indian Pale Ale. Il est intéressant de noter que certaines micro-brasseries sont absorbées dans de grands groupes industriels. Par exemple, la Boston Brewing Company est la plus grande brasserie américaine (2011). Elle a débuté au début du XXIe siècle comme simple micro-brasserie.
Résumé de « From Monasteries to Multinationals (and Back): A Historical Review of the Beer Economy », Eline Poelmans and Johan Swinnen, Journal of Wine Economics, Volume 6, Number 2, 2011, Pages 196-216