Principes de la dégustation

Lors des cours Inter Wine & Dine, trois éléments essentiels reviennent sur les principes de la dégustation. (1) Le triangle de Vedel ; (2) la rétro-olfaction et (3) la persistance aromatique intense (PAI). Tentative de synthèse en texte, images et même vidéo pédagogique dans cet article.

Voici les principes de la dégustation :

1. Le Triangle de Vedel

Au départ, André Védel tentait de définir la notion d’équilibre d’un vin. « Un grand nombre de qualificatifs d’équilibre étant en rapport étroit avec les composantes d’acidité, d’astringeance et de moelleux, il a paru heureux d’essayer de les situer dans des coordonnées de grandeurs de ces caractères. Il ne s’agit bien entendu pas d’en donner des mesures exactes, mais de situer les qualificatifs les uns par rapport aux autres dans un système qui image les grandeurs relatives de leurs composantes de base » (Essai sur la dégustation des vins, A. Vedel, G. Charles, P. Charnay, J. Tourmeau, S.E.I.V., 1972).

Concernant le vocabulaire proposé, les auteurs indiquaient (remarque souvent oubliée) : « La figure ne vise pas à fixer définitivement l’acception du vocabulaire qui y est indiqué. » La figure du triangle, sert surtout à donner une représentation spatiale du vin dans un espace à trois dimensions, les termes de vocabulaires ont depuis évolué.

 

Le triangle original de Vedel (d'après Le Goût du vin d'Emile Peynaud et Jacques Bloin, 2013).

Le triangle original de Vedel (d’après Le Goût du vin d’Emile Peynaud et Jacques Bloin, 2013).

 

2. La Retro-olfaction

Le système olfactif peut être sollicité par deux voies. Soit par voie externe, en inspirant par les narines (c’est la perception orthonasale), on appelle ça l’olfaction directe. Soit par voie rétronasale (par le pharynx, lorsque le voile du palais est abaissé). La perception des odeurs par voie rétro-nasale correspond aux odeurs présentes dans la bouche remontant lors de l’expiration dans la fosse nasale.

La Rétro-olfaction est sans-doute une des découvertes les plus importantes de l’industrie agro-alimentaire. Elle a permis de réaliser des aliments qui avaient le « goût de », en réalité les « odeurs de ». Tentons l’analyse avec le chocolat. « Le chocolat n’est pas tellement un aliment qu’une sorte de voyage et doit être vécu comme des vacances ou un après-midi au spa. Mettez-le dans la bouche et le frottez-le sur le palais avec votre langue, puis apportez de petites gorgées d’air et amenez les arômes volatils vers la voie rétronasale. L’air est inspiré. Les arômes ont été transportés vers la zone rétronasale. Les récepteurs ont été stimulées . Le désir a été désactivé par la récompense. » (Mark Schatzker, The Dorito Effect, Simon & Schuster, 2015).

 

Schéma du principe de la rétro-olfaction (BIVB, Ecole des vins de Bourgogne).

Schéma du principe de la rétro-olfaction (BIVB, Ecole des vins de Bourgogne).

 

3. La Persistance aromatique intense

La notion de persistance aromatique intense (PAI) évalue la sensation de longueur du vin en bouche. Il s’agit du temps pendant lequel l’impression aromatique subsiste sur les muqueuses après avoir recraché (ou avalé), à un palier d’intensité élevé, proche de celui ressenti lors de la présence du vin. Le temps de persistance est mesuré en secondes, ou caudalies.

L’école d’André Vedel, suivi par Max Léglise et Jean-Claude Buffin (moins par Emile Peynaud et Jacques Bloin) propose une étroitesse de classement entre « l’échelle des caudalies et l’échelle traditionnelle des vins d’une même catégorie. » JC. Buffin parle même « d’empreinte digitale qualitative ». Il proposait un tableau général de la PAI de quelques appellations de France tout en suggérant au lecteur de compléter l’information sur un forum dédié à cet effet (EducVin, Votre talent de la dégustation, Oenoplurimédia, 2000).

 

Graphique IWD de la Persistance Aromatique Intense (PAI)

Graphique de la Persistance Aromatique Intense (PAI), Inter Wine & Dine

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