Les six saveurs fondamentales 01 août 2015

Dans tous les cours d’oenologie et de dégustation de vin, sont passées en revue les saveurs fondamentales. On connaît le sucré, le salé, l’acide et l’amer, cette dernière saveur, caractéristique notamment des bières (et provenant de jeunes fleurs de houblon), étant plus facilement appréhéndée après quelques années de bouteilles si l’on peut dire. Depuis une trentaine d’années, est mise en avant une cinquième saveur fondamentale, l’umami (goût savoureux en japonais) liée au glutamate et dont la caractéristique est un arrière-goût durable et doux comme par exemple avec un bouillon ou un morceau de parmesan.

Tout récemment, ont été publiés de nouveaux travaux dans la revue Chemical Senses qui tendent à montrer qu’une sixième saveur fondamentale liée au gras doit être également considérée comme saveur primaire. Cette annonce a été mise en avant sur le site de l’université de Purdue (Indiana) dont les équipes ont travaillé sur cette recherche : Research confirms fat is sixth taste; names it oleogustus. Les scientifiques ont appelé cette saveur oleogustus

Les scientifiques ont proposé « oleogustus » comme terme pour se reférer à la sensation: « oleo » est la racine latine pour l’huile ou le gras et « gustus » fait référence au goût, nous explique le site de l’université.

Le journaliste scientifique du Soir, Frédéric Soumois nous donne quelques clés pour mieux comprendre la situation. « Pour être considérée comme saveur primaire, une saveur doit avoir une signature chimique unique, correspondre à des récepteurs du goût spécifiques dans notre corps, et les gens doivent la distinguer d’autres goûts. »

« Des scientifiques avaient déjà trouvé la signature chimique et deux récepteurs spécifiques, mais la distinction par le palais humain manquait encore. C’est cette étape qu’une équipe de chercheurs de l’Université de Purdue (aux Etats-Unis) a franchie. » Le gras peut donc être considéré officiellement comme saveur primaire.

Les six saveurs fondamentales

Voici le descriptif des six saveurs fondamentales dressé par le journaliste (Le Soir, vendredi 31 juillet 2015).

Sucré
Seule cette saveur est innée. Elle est reconnue et appréciée par le nourrisson dès sa naissance, et même in utero, puisqu’elle est synonyme d’énergie. Elle apparaît plus intensément à chaud.

Salé
Le sel permet d’augmenter la sapidité des aliments, c’est-à-dire que les saveurs se font plus intenses grâce au sel. Il est aussi utilisé pour la conservation, tant de la viande que des légumes, depuis l’époque préhistorique.

Acide
Lors de la consommation d’un produit acide, un réflexe spontané nous fait grimacer, sans pour autant que l’aliment possède un mauvais goût. Il est d’autant plus ressenti que l’aliment est froid.

Amer
Une légère amertume est désaltérante, comme dans les bières de qualité ou dans certaines confitures d’orange. Mais s’il y en a trop, cela devient un défaut. On parle alors d’amertume, comme celle des endives ou des pamplemousses. On peut également citer comme composés amers le chocolat noir, l’asperge, le céleri,…

Umami
L’umami, la cinquième saveur, lié au glutamate, a un après-goût durable et doux. Il provoque la salivation et une sensation de fourrure sur la langue, en stimulant la gorge, le palais et le dos de la langue. L’umami n’est pas savoureux en soi, mais il améliore la saveur d’une large variété d’aliments, surtout en présence d’un arôme assorti.

Gras
Le goût de ces acides gras lui-même n’est pas plaisant quand leur concentration est élevée dans des aliments. Mais, à faibles doses, le goût de ces acides gras peut améliorer la saveur.

Résumé de la publication scientifique relative à oleogustus

Oleogustus: The Unique Taste of Fat, Cordelia A. Running, Bruce A. Craig and Richard D. Mattes, Chem. Senses (2015) doi: 10.1093/chemse/bjv036
First published online: July 3, 2015

Considerable mechanistic data indicate there may be a sixth basic taste: fat. However, evidence demonstrating that the sensation of nonesterified fatty acids (NEFA, the proposed stimuli for “fat taste”) differs qualitatively from other tastes is lacking. Using perceptual mapping, we demonstrate that medium and long-chain NEFA have a taste sensation that is distinct from other basic tastes (sweet, sour, salty, and bitter). Although some overlap was observed between these NEFA and umami taste, this overlap is likely due to unfamiliarity with umami sensations rather than true similarity. Shorter chain fatty acids stimulate a sensation similar to sour, but as chain length increases this sensation changes. Fat taste oral signaling, and the different signals caused by different alkyl chain lengths, may hold implications for food product development, clinical practice, and public health policy.