Levure de vin

Le débat sur la fermentation spontanée fait rage avec les défenseurs des levures traditionnelles, naturelles, ou indigènes (dites de « levure de terroir »). Alexandre Abellan, spécialiste, laisse la parole aux chercheurs qui ont une approche plus nuancée du phénomène.

Une conférence organisée par l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin s’est tenue en avril 2014 sur les micro-organismes indigènes du vin qui a notamment abordé la levure de terroir. Différents enseignants-chercheurs y ont corrigé plusieurs idées reçues sur la flore fermentaire auprès de nombreux œnologues venus les écouter.

La première conclusion concerne la période de fermentation alcoolique spontanée. Les chercheurs ont constaté qu’il n’y avait pas de phénomène de domination d’une seule souche de Saccharomyces cerevisisiae mais plutôt un phénomène de cohabitation de plusieurs souches présentes significativement.

Ensuite, les chercheurs affirment qu’il est rare que les LSA (levures sèches actives ou levures commerciales) laissent des traces dans les cuveries d’une année à l’autre. Le risque de contamination serait donc faible. Toutefois, il y a un certain risque de standardisation de ces LSA qui peut rendre difficile la pleine expression de la complexité aromatique du vin (avec, en outre, l’opposition de plus en plus manifeste entre les levains dits de terroir et le levurage commercial).

Enfin, il est dorénavant indéniable qu’il existe une large diversité des levures du vin qui ne comprend plus seulement les S. cerevisiae mais aussi les non-Saccharomyces ainsi que les bactéries lactiques. Cette diversité s’expliquerait par des migrations via les insectes et les oiseaux. Par ailleurs, de nombreuses souches seraient propres à une région viticole mais aussi à des appellations.

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