Une vinographie des défauts du vin 03 janvier 2017

Les éditions Hachette ont sorti de presse un ouvrage fort bien fait qui présente le vin en cent dessins et schémas. Tous les étudiants en oenologie (IWD1, IWD2) et les amateurs de la dégustation du vin y trouveront matière intéressante (Hachette Vin, 14,95 euros).

La classification des défauts du vin est particulièrement bien faite. Voici, selon les auteures Fanny Darrieussecq et Mélody Denturck, les six principaux défauts du vin.

  • Brettanomyces. Apparition de la levure Brettanomyces pendant la vinification, souvent due à des problèmes d’hygiène dans les chais. Arômes associés : animal, écurie.
  • Acidité volatile. La bactérie acétique contenue dans le vin produit de l’acide acétique. On parle d’acescence ou de piqûre acétique. Arômes associés : vinaigre, dissolvant, vernis à ongle.
  • Goût de bouchon. Présence de la molécule TCA dans le bois, notamment le bouchon de liège, affectant le goût du vin. Arômes associés : moisi, carton mouillé.
  • Réduction. Manque d’oxygène au contact du vin. Arômes associés : oeufs pourri, chou ou oignons bouillis.
  • Oxydation. Excès d’oxygène au contact du vin. Arômes associés : pomme verte, noix verte, pomme blette.
  • Dioxyde de soufre. Surdosage de SO2 à l’embouteillage. Arôme associé : allumette que l’on craque.

Vinographie, Les Défauts du Vin