Rencontre avec Laurent Gerbaud

Mercredi prochain, Laurent Gerbaud sera l’invité de notre Classe de maître IWD sur les accords vins, bière, whisky et chocolats. Pour préparer cette dégustation exceptionnelle, nous avons rejoint ce chocolatier outsider dans son atelier.

Au sein de sa boutique située Rue Ravenstein, Laurent Gerbaud nous a convié dans son atelier pour essayer et décider les accords prévus ce mercredi 14 mars pour la Classe de maître IWD. La salle, aux murs bordeaux et décorée par des cabosses véritables de cacao, annonce la thématique : les accords vins et chocolats.

La pièce est dominée par une vaste table de travail au bois clair sur laquelle il nous présente ses créations chocolatières et les vins, bières et le whisky prévus pour la dégustation.

Le vin, le chocolat et la bière ont un point commun : la fermentation. – Laurent Gerbaud.

Afin de calibrer le palais, il nous invite à déguster dans un premier temps quatre chocolats purs :

  • le chocolat « Vin de l’Union Européenne », un chocolat multi-origines
  • le chocolat « Vin de France », dont on connaît seulement la région d’origine
  • le chocolat « parcellaire », dont on connaît la région, la plantation et la parcelle d’origine
  • le chocolat « assemblage », un chocolat blend signature de la maison Laurent Gerbaud

Avant d’entamer les accords, il nous partage un conseil de dégustation : « Le vin puis le chocolat ». C’est donc dans ce sens que vous serez invités à déguster les accords suivants :

  1. Jurançon « Uroulat » 2014 avec un médaillon lait pistaches grillées et salées
    Un accord sur le sucre qui rappelle notre côté reptilien, notre attirance pour le gras, le sucre et le sel. « Un accord régressif » selon Laurent Gerbaud avec des notes de fruits à coques et de raisins secs du Jurançon qui font écho à la pistache, alors que la fraîcheur conservée de ce vin doux et la pointe de sel des pistaches viennent rééquilibrer cet accord.
    Jurançon
  2. Muscat bleu du Domaine du Chenoy de Philippe Grafé avec une praline ganache crumble cacao
    Le vin muté, peu tanique et élaboré à partir d’un raisin de table qui lui confère des notes très fruitées, vient soutenir la ganache crumble cacao.
    Muscat bleu Domaine du Chenoy
  3. Noire du Midi (bière de la nano-brasserie de l’Ermitage) avec une praline ganache sésame
    Le sésame vient soutenir cette hoppy porter, très houblonnée, alors qu’il apporte une dimension plus croquante.
    Noire du Midi
  4. « Les Crès » du Domaine Borie la Vitarèle (Saint-Chinian en biodynamie) avec une praline ganache aux olives tagglasches
    Avec cette praline qui a reçu la médaille d’or aux International Chocolate Awards, c’est un accord surprenant entre un rouge tannique aux notes typiques de menthol et d’épices et cette ganache star.
    Les Crès Domaine Borie la Vitarèle
  5. Talisker Storm (Single Malt Scotch Whisky) avec un chocolat noir au poivre
    Pour la dégustation du whisky, Laurent Gerbaud nous partage une astuce : « Goûtez le whisky sur votre doigt en le trempant dans le whisky pour éviter le goût trop intense de l’alcool et ressentir les arômes ». La longue persistance aromatique intense du whisky, équilibré et tourbé sans exagération, permet à ce « chocolat de soirée », comme il l’appelle, de se faire et de se défaire au cours d’un long dialogue entre les deux.
    Talisker Storm

C’est donc une dégustation de haut vol qui s’annonce mercredi prochain. Pour y assister, réservez-vite votre place sur la page Eventbrite de l’événement.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *


Inscrivez-vous à notre newsletter!