Le quotidien Le Soir a consacré, sous la plume de Jean-François Lauwens, une très belle interview à Pierre Wynants qui est le chef emblématique du Comme chez soi à Bruxelles (deux macarons Michelin), même s’il a cédé depuis huit ans déjà le flambeau à son beau-fils, Etienne Rigolet.
Cette mise en avant se fait à l’occasion de la sortie du livre « La cuisine belge de demain. Un métier, une histoire, une passion » (Pierre Wynants et Philippe Bidaine, éditions Racine, 176 pages, 29,95 euros).
Faisons le tour des grands moments de cette rencontre :
Comment Pierre Wynants a été viré du Ceria, l’école hôtelière de Bruxelles ?
Mon bulletin était plus rouge que le maillot du Standard ! Mes parents ont reçu une lettre disant que mes résultats étaient tellement insuffisants que je devais quitter l’école. Le plus amusant, c’est que, quelques années, plus tard, j’ai été rappelé par le Ceria pour être membre du jury !
Comment les rois et reines de Belgique fréquentent le Comme chez soi ?
J’ai la chance d’avoir servi cinq générations successives de la famille royale : le roi Léopold III, qui n’était évidemment plus sur le trône à ce moment-là, le roi Baudouin, le roi Albert, le roi Philippe – que je viens de croiser et qui m’a dit qu’il devait revenir – et notre future reine, la princesse Elisabeth. C’était un 21 juillet, sa première sortie officielle. Pour Léopold III, on était fermé, c’était un lundi, on revenait de Yerseke et on lui a fait des moules avec de la gueuze car il aimait ça.
Comment la perte de la troisième étoile au guide Michelin reste une blessure ouverte ?
Michelin a dit que cela s’expliquait par le fait que je déléguais la cuisine à mon beau-fils et que, du coup, il ne pouvait me conserver mes trois étoiles [en 2006, lors du passage de pouvoir entre Pierre Wynants et Lionel Rigolet NDLA] (…) Cela m’a fort attristé. Parce que je trouvais que ce n’était pas juste, parce que la qualité n’était pas en question, juste un changement de décor et de personne (…) Il vaut mieux être le meilleur deux étoiles que le plus mauvais trois étoiles.
Comment la téléréalité déforme l’image de la cuisine ?
Ça m’énerve. Cela donne de la cuisine une image qui n’est pas exacte. Notre travail est difficile, on travaille de manière coupée, le midi et le soir. D’ailleurs, les jeunes ne veulent plus travailler le soir. Dans ces émissions, on exagère : ce métier est dur mais pas comme ce que l’on voit à la télé. On les force à littéralement courir comme des fous. Évidemment que l’on doit se dépêcher en cuisine, mais il ne faut pas courir au sens premier du terme, c’est idiot, ce n’est pas comme ça. C’est de la téléréalité.
Comment Bruxelles est la ville où on mange le mieux
On dit, et je le crois, que Bruxelles est la ville où on mange le mieux. Je pense que les Belges sont plus près de leur assiette. Et les cuisiniers sont dans leur maison, ce qui n’est pas le cas à Paris, où nombre d’entre eux ouvrent d’autres bistrots, d’autres restaurants. En Belgique, à part Yves Mattagne, c’est très rare de voir des gens qui ont plusieurs enseignes.
Comment Pierre Wynants regrette la disparition de la sauce ?
C’est la sauce et le goût de la sauce qui emballent le plat. Quand je parle d’exagérations, je parle de la disparition de la sauce, il n’y avait plus que trois petits points. Or, elle fait partie de la grande cuisine. Moi, je cherchais à faire ma cuisine avec une extraction, une concentration du goût. Mais la sauce doit toujours ressembler à quelque chose !
Comment le chef déchire son abonnement du Sporting d’Anderlecht ?
Quand j’ai commencé ici, on fermait le dimanche soir. Après le service du midi, je devais foncer pour arriver au stade et c’était parfois déjà 3-0 pour Anderlecht. Et finalement, à cause de ça, j’ai décidé de fermer le restaurant le dimanche midi. A ce moment-là, Anderlecht a commencé à jouer le samedi soir ! J’ai déchiré mon abonnement en deux et je l’ai renvoyé à Constant Vanden Stock !
Photo © Bruno Dalimonte.