Avec Arnaud Laconte, on se plait à partager avis et expertise à propos de la bière. Aujourd’hui, on aborde la Persistance Aromatique Intense (PAI), une mesure appliquée habituellement au vin. Peut-on parler de PAI pour une bière ?
L’acronyme PAI désigne la persistance aromatique intense. Utilisée lors de la dégustation du vin, elle est considérée comme la longueur en bouche d’un vin. Cette caractéristique intrinsèque est un incontournable dans l’analyse sensorielle du produit.
Non seulement pour la bière mais bien plus encore
Le concept de longueur en bouche peut-il s’appliquer à la bière ? En un mot comme en cent : oui. La notion de longueur en bouche peut s’adapter à tout aliment soumis à l’analyse sensorielle. Que ce soit pour des boissons alcoolisées comme la bière ou le whisky ou pour un met particulier, un plat, une épice. Il peut convenir de parler de persistance pour une bière, comme pour un fromage ou encore pour un accord entre un fromage et une bière. La clef de voûte d’un accord réussi est d’ailleurs que la persistance globale de l’accord soit supérieure, ou à tout le moines équivalente, à la persistance de la boisson ou du met considéré individuellement.
Joker pour la bière
La notion de persistance gustative est liée à la perception de goûts fondamentaux. Un thé sucré sera un peu plus long en bouche qu’un thé non sucré. Comme presque toutes les bières comportent du sucre résiduel, la persistance évaluée sera un peu plus grande. En pratique, des bières ont régulièrement des PAI supérieures à dix secondes. C’est nettement plus rare en œnologie, particulièrement pour le vin sec, c’est-à-dire sans sucre résiduel.
Approche linéaire
La vision historique (dont fait partie IWD) assume une vision linéaire de la PAI. Celle-ci se calcule en secondes (ou caudalies) après que le vin soit craché. Elle oscille entre 1 et 2 caudalies, pour un vin médiocre, jusqu’à 12 (voire 14) caudalies, pour un vin très persistant.
Classes commerciales
La persistance aromatique intense a été mise au point par André Vedel et ses co-auteurs dans l’Essai sur la dégustation des vins (SEIV, Macon, 1972). Les auteurs y précisaient : « L’expérience a montré que cette mesure permet le rangement objectif des vins d’une même catégorie dans une échelle de classes correspondant ordinalement à leur classification qualitative empirique traditionnelle et de valeur commerciale. »